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mercoledì 26 febbraio 2014

Chocolate Chip Cookies.. seconda versione

Ancora biscotti!
Fase croccante, in casa Home Made.
A volte, al risveglio vorremmo avere una torta soffice da mordere, altre volte qualcosa di croccante, che non perda la sua consistenza inzuppato nel latte, in ogni caso qualcosa di genuino fatto in casa magari!
Spesso abbiamo poco tempo a disposizione per "pasticciare" in cucina e ci affidiamo ai prodotti in vendita, ma se vogliamo qualcosa di buono e veloce da realizzare, niente di meglio dei Chocolate Chip Cookies, una ricetta già postata in passato, trovate quì la prima versione, quella di oggi è la seconda!
Sperimentare e trovare qualcosa di nuovo che affascini il palato, è il mio mantra, così capita di fare buone scoperte o di restare delusi e tenersi strette le vecchie ricette.
La ricetta di oggi è una bella scoperta, fatta grazie ad un libro comprato qualche settimana fa, "California Bakery - i dolci dell'America".
Un libro affascinante, non solo per le ricette e le fotografie che custodisce all'interno, ma per la storia che racconta.
Persone che fanno una scommessa, persone che ci mettono la faccia, il cuore e la volontà per creare un posto speciale nel cuore di Milano che regala ai visitatori dei dolci American style ed un ambiente accogliente.
Così mi sono cimentata nei biscotti, che non mancano mai nelle cucine americane, sono semplici da fare ed hanno un gusto meraviglioso, buoni in qualsiasi momento della giornata!
Ho apportato delle piccole modifiche alla ricetta presente nel libro, ho dimezzato le dosi e non avendo la melassa a disposizione, ho sostituito una parte dello zucchero semolato con lo zucchero muscovado (che ha il tipico sapore della melassa) inoltre ho messo i fiocchi di mais al posto dei fiocchi di avena.
Il risultato è ottimo, un biscotto croccante, friabile con pezzi di cioccolato fondente che si sciolgono sul palato, regalando un'esplosione di sapore, che vi avverto.. potrebbe creare assuefazione!


Chocolate Chip Cookies





Ingredienti
per 20 biscotti piccoli

100 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO BIANCO

40 GR DI ZUCCHERO MUSCOVADO
115 GR DI BURRO (per me Lurpak)
1 UOVO
1/3 dei SEMI DI UNA BACCA DI VANIGLIA
200 GR DI FARINA "00"
20 GR DI FIOCCHI DI MAIS (triturati)
1,25 GR DI BICARBONATO (1/4 di cucchiaino da thè)
1 GR DI SALE FINO (1 punta di cucchiaino da thè)
75 GR DI PEZZETTI DI CIOCCOLATO FONDENTE o GOCCE DI CIOCCOLATO 

Occorrente

PLACCA DA FORNO
CARTA DA FORNO
MIXER o FRULLATORE
FRUSTA MANUALE
CARTA PELLICOLA
RECIPIENTI
SETACCIO
PALETTA

Per cominciare pesate tutti gli ingredienti e tirate fuori il burro dal frigo (almeno 20 minuti prima di lavorarlo).

Con l'aiuto di un mixer, triturate per qualche secondo i ficchi di mais. 

In un recipiente versate gli ingredienti umidiil burro a dadini, lo zucchero semolato e muscovado, i semi della bacca di vaniglia, mescolate energicamente con un cucchiaio o una frusta a mano, fino ad ottenere un impasto omogeneo, poi aggiungete l'uovo e continuate a mescolate fino a completo assorbimento.

In un altro recipiente versate gli ingredienti secchi: la farina setacciata, il bicarbonato, il sale e i fiocchi di mais triturati, mescolate tutto con un cucchiaio.
A questo punto aggiungete gli ingredienti secchi agli ingredienti umidi, poco alla volta, sempre mescolando,versate le scaglie di cioccolato fondente ed amalgamate tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo, coprite il recipiente con carta pellicola e mettetelo in frigorifero per 30 minuti.
Intanto accendete il forno a 170°gradi.
Rivestite la placca con carta da forno, prendete l'impasto e con le mani fate velocemente delle palline (circa 4 centimetri di diametro) posizionatele sulla placca e schiacciatele leggermente col palmo della mano.
Distanziate i biscotti almeno 5 - 6 centimetri uno dall'altro, perché in cottura si espandono, mettete a cuocere per circa 18 minuti a 170° gradi (non devono essere troppo scuri).
Sfornate, con l'aiuto di una paletta, adagiate i biscotti (ancora morbidi si induriranno una volta freddi) su di un un piano per farli raffreddare.
Aspettate, se riuscite, almeno 15 minuti prima di addentarne uno!

Consigli

Qualora cuociate i biscotti, a più riprese, riponete l'impasto crudo in frigorifero, tra una cottura e l'altra.


venerdì 21 febbraio 2014

Biscotti di pasta frolla con marmellata di arance

C'è frolla e frolla!
Sottotitolo: in pasticceria non si può improvvisare.
A meno che... non abbiate un po' di esperienza, non conosciate le caratteristica chimico-fisiche degli ingredienti e non possediate un certo talento per la pasticceria!
In cucina la creatività è importante, direi essenziale, ma lo è altrettanto la conoscenza, perché ci permette di giocare meglio con il nostro istinto... 
Conoscere e creare vanno a braccetto, soprattutto quando si tratta di dolci!
Una buona frolla deve essere friabile, croccante al punto giusto, non troppo grassa.
Bisogna avere in mente due o tre cose, prima di cimentarsi, soprattutto se volete fare delle variazioni alle ricette.
Saper per esempio che il glutine è presente nelle farine in quantità variabile, a seconda del tipo di farina e si origina in presenza di proteine (gliadina e glutenina) e acqua, rendendo gli impasti elastici, tutto quello da evitare per una buona frolla.
Quindi è bene ricordare che per una frolla fatta ad arte, la farina migliore da usare è quella debole, cioè quella con un basso contenuto di glutine.
In genere vengono utilizzate le farine W 150/180 (il simbolo W indica appunto la forza della farina) queste farine spesso sono le più raffinate, indicate con il simbolo "0" o "00" (il doppio zero indica appunto il maggior grado di raffinazione).
Il burro, altro elemento fondamentale, deve essere di ottima qualità, vi consiglio quello ottenuto da centrifugazione, essendo lavorato a basse temperature evita la formazione di carica microbica e quindi non necessità di ulteriori raffinazioni industriali, come invece accade per il burro ottenuto da affioramento.
Lo zucchero, altro elemento cardine, dona colore e croccantezza alla frolla, può essere di diversi tipi, ma ricordate che più aumentate la sua quantità nell'impasto, maggior compattezza otterrete dopo la cottura della frolla, perchè cuocendo caramellizza.
E' consigliabile lo zucchero semolato per la frolla classica (crostate, basi e gusci da riempire) e lo zucchero a velo nella frolla montata e nella piccola pasticceria.
Infine le uova, devono essere freschissime, il tuorlo è composto essenzialmente di grassi, mentre l'albume con il suo alto contenuto di acqua reagirà con il glutine presente ne aumenterà l'elasticità e la resistenza, donando più compattezza alla frolla, una volta cotta.
Potete utilizzare anche tuorli sodi invece che quelli crudi, questo renderà la frolla più fine e delicata.
Altre regole da non dimenticare: lavorare poco l'impasto per la frolla e farlo riposare in frigorifero, frollare appunto, come si usa fare per certi tipi di carne, da qui pare nasca il nome di questo impasto.. pasta frolla.
Nella frolla comune, impastata a mano o con il mixer, è necessario il riposo dell'impasto, cosa che non serve per la frolla montata che si lavora in planetaria montando lo zucchero con il burro, aggiungendo poi il resto degli ingredienti e si utilizza il sacâpoche per distribuirla negli stampi o in teglia.
Queste sono solo delle indicazioni generali, per darvi l'idea di quanti "dettagli" da considerare, per la riuscita di una buona frolla.
Ci sarebbe ancora molto altro da dire.. ma io non sono una chef pasticciera, sono solo una dilettante che prende nota: libri, riviste, web, per cercare di ottenere risultati migliori nelle sue sperimentazioni in cucina.
Per il week end vi consiglio questi biscotti di pasta frolla con marmellata di arance, ottimi in qualsiasi momento della giornata.
Un esperimento collaudato e ben riuscito, con variazioni alla frolla che utilizzo di solito.
I biscotti  sono friabili, si sciolgono in bocca grazie all'utilizzo di tuorli sodi,dello zucchero a velo e la marmellata di arance, naturalmente home made, regala una punta di acidità che si sposa perfettamente con la dolcezza della frolla.
Provateli e poi mi direte!


Biscotti di pasta frolla con marmellata di arance




Ingredienti
per 12 biscotti

150 GR DI FARINA "00"

75 GR DI BURRO DI OTTIMA QUALITA' (per me Lurpak) 
45 GR DI ZUCCHERO A VELO (più un po' per spolverare i biscotti)
3 TUORLI SODI
1/2 BACCA DI VANIGLIA BOURBON 
1 PRESA DI SALE FINO
3 - 4 CUCCHIAI DI MARMELLATA DI ARANCE

Occorrente

PLACCA DA FORNO o TEGLIA
RECIPIENTE
CARTA FORNO
CARTA PELLICOLA
PENTOLINO
SETACCIO
MATTERELLO
CUCCHIAINO 

Per cominciare mettete un pentolino con dell'acqua sul fuoco, non appena raggiunge il bollore, versate i tuorli d'uovo all'interno uno alla volta e fate cuocere 8 minuti, toglieteli dall'acqua con un cucchiaio e teneteli da parte.

Pesate tutti gli ingredienti che vi occorreranno per la frolla, tirate fuori il burro dal frigo 5 minuti prima di utilizzarlo (si lavora meglio intorno agli 11°-12° gradi).

In un recipiente setacciate la farina e lo zucchero a velo, aggiungete il pizzico di sale, i semi di mezza bacca di vaniglia (incidendola con un coltello nel senso della lunghezza) date una mescolata, poi il burro freddo a dadini e i tuorli d'uovo passati al setaccio (aiutatevi con un cucchiaio per questa operazione).

Iniziate ad impastare il composto con la punta delle dita, molto velocemente, una volta che inizia a compattarsi passatelo su un ripiano e con le mani fatene un panetto, rivestitelo con carta pellicola e riponetelo in frigorifero per almeno 40 minuti.
Accendete il forno a 180°gradi.


Trascorso il tempo necessario, dividete il panetto di frolla in 12 pezzi, con l'aiuto di un coltello, fate delle palline (lavoratele velocemente) e schiacciatele un po' con l'aiuto del matterello (il biscotto deve essere alto circa 1,5 centimetri) praticate un incavo al centro con l'aiuto di un polpastrello o con la parte tonda dell'impugnatura di un coltello.


Aggiungete un po' di marmellata di arance nell'incavo, aiutandovi con un cucchiaino (senza esagerare o fuoriuscirà in cottura).


Mettete i biscotti sulla placca rivestita di carta forno ed infornate a 180° gradi per 15 minuti circa, devono appena prendere colore.Sfornate i biscotti, toglieteli dalla placca calda o continueranno a cuocere, fateli raffreddare circa 10 minuti e spolverate con zucchero a velo.

Biscotti di pasta frolla con marmellata di arance



Consigli

Invece di fare delle palline con la frolla, potete stenderla con il matterello (altra circa 1,5 centimetri) una volta tolta dal frigorifero ed ottenere i biscotti coppandoli con l'aiuto di un bicchiere piccolo o un mini coppa pasta.
Potete aggiungere la marmellata ai biscotti anche dopo la cottura, praticate il buco, cuoceteli e poi versate la marmellata fresca dopo averli sfornati, in questo caso vi consiglio di spolverarli prima con lo zucchero a velo e poi aggiungere la marmellata, per avere un risultato estetico migliore.
Se non avete la bacca di vaniglia, potete sostituirla con la scorsa grattugiata di mezzo limone non trattato o mezza bustina di vanillina.


Nota
Fonti utilizzate per il post: "Peccati di gola" di Luca Montersino, Wikipedia.

sabato 13 aprile 2013

Ventagli di pasta sfoglia

La mia prima volta.
Non siate maliziosi.. non sto parlando di esperienze sentimentali, ma soltanto di.. pasta sfoglia.
Soltanto, si fa per dire!
La temuta, amata, adorata pasta sfoglia è stata sdoganata dal mito ed è diventata realtà tra le mie mani.
Certo la panificazione mi "terrorizza" di più, ma anche questo giro di valzer che è la sfoglia non è cosa da poco, eppure non impossibile, anzi vi dirò.. ci ho preso gusto!
La pasta sfoglia è friabile, leggera e profumata, si può utilizzare per piatti dolci o salati, ad esempio nelle quiches o nella millefoglie, insomma si presta a molti usi e piace, anche se proprio light non è!
Tecnicamente è fatta di una parte magra che è il pastello, fatto di farina e acqua ed una parte grassail panetto, composto di burro e farina.
Importantissimo usare un burro di prima qualità, perché ne andrà del sapore della sfoglia.
Altra cosa da non sottovalutare è: procedere ad un paziente lavoro di pieghe che incideranno sulla friabilità e la riuscita della pasta.
La ricetta della sfoglia è di Luca Montersino presa dal mio libro "Peccati di gola" ovviamente ho ridotto molto la dose originale, con quasi 4 chili di sfoglia mi ci potevo avvolgere!
Ho optato per una sfoglia dolce, facendo dei mini ventagli dorati e pronti da gustare a qualsiasi ora del giorno
Siete pronte per provare?
Non è complicato, solo un po' di pazienza per un risultato che di cui vi innamorerete!

Ventagli di pasta sfoglia




Ingredienti
50 mini ventagli

Panetto (parte grassa)

75 GR DI FARINA "00" (più un po' per stendere l'impasto)
250 GR DI BURRO FREDDO (Lurpak per me!)

Pastello (parte magra)

180 GR DI FARINA "00"
5 GR DI SALE FINO
110 GR DI ACQUA FREDDA

Per i ventagli
150 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO


Occorrente

MATTERELLO
SETACCIO
RECIPIENTI
CARTA FORNO
CARTA PELLICOLA
PLACCA DA FORNO 

Per cominciare setacciate la farina e pesate tutti gli ingredienti.


Panetto
In un recipiente impastate il burro a dadini con la farina, amalgamate bene gli ingredienti senza lavorare troppo l'impasto o tenderà a scaldarsi.
Formate un panetto rettangolare, rivestitelo con la carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.


Panetto

Pastello
In un recipiente versate la farina, il sale e versate poco alla volta l'acqua mentre impastate, avrete un impasto liscio e omogeneo, fate un panetto tondo e rivestitelo di carta pellicola e ponetelo in frigorifero per 30 minuti.

Pastello

Tirate fuori il panetto e con il matterello riducete lo spessore fino a raggiungere 3 centimetri, conservando sempre la forma rettangolare.
Stendere il pastello spesso 1 centimetro, dandogli una forma rettangolare.
Ponete il panetto al centro del pastello, chiudete le due estremità del pastello coprendo il panetto senza sovrapporre i due lembi.



Ora stendete la pasta con il matterello, raggiungendo lo spessore di circa 2 centimetri e piegatela in 3.


Stendete ancora la sfoglia e ripiegatela in 4, copritela con carta pellicola, mettetela in frigorifero per 1 ora.

Tirate fuori la sfoglia, stendetela e ripetete nuovamente le pieghe, in 3 e poi in 4 e riponete in frigo per 1 ora, sempre coperta con carta pellicola.
Accendete il forno a 200°gradi.
Togliete la sfoglia dal frigo mettetela sul piano di lavoro spolverato precedentemente con lo zucchero semolato che aggiungerete anche sopra la pasta e sempre seguendo la forma rettangolare stendetela spessa appena 1 centimetro.
A questo punto la sfoglia è pronta per ottenere i ventagliprocedete ad arrotolare i due lati più lunghi verso il centro.
Con un coltello tagliate dei pezzi di pasta sfoglia spessi circa 1,5 centimetri e passateli nello zucchero semolato, poneteli sulla placca da forno ricoperta con carta da forno.


Infornate a 200°gradi circa 17 minuti, avendo cura di girare i ventagli a metà cottura per farli dorare e caramellare in maniera omogenea.
Mettete i ventagli su una gratella a raffreddare e poi... assaggiate!

Ventagli di pasta sfoglia

Consigli
Come vi ho già suggerito anche in altri post, preferite un burro centrifugato perchè di migliore qualità.
Se volete aggiungere aromi alla sfoglia: vaniglia, scorsa di limone o arancia, fatelo nella fase iniziale di preparazione del panetto e del pastello.
Per quanto riguarda le pieghe potete ripetere la fase della piegatura della sfoglia molto di più di quanto ho fatto io, ma ricordate che non è importante il numero delle pieghe che fate, per ottenere una buona sfoglia è importante il modo nel quale le fate stendendo uniformemente tutta la pasta e quanto le fate spesse.
Pieghe più alte tendono a farvi ottenere una sfoglia molto gonfia, pieghe più sottili una sfoglia meno alta ma più friabile.
Se volte fare cannoli o ventagli più grandi, dovete abbassare un po' la temperatura del forno, è importante permettere al calore di cuocere la pasta all'interno senza colorirla troppo.

lunedì 4 marzo 2013

Biscotti al cioccolato

La primavera si sente nell'aria.. ormai da settimane. 
Ieri era così percettibile anche in una grande città come Roma, dove il sole non lesina mai il suo splendore in qualunque stagione ed i parchi con il loro verde quasi sembrano avvertirti in maniera evidente dell'arrivo della bella stagione.
E allora dovremmo tutti stare meglio, con il sole che copre gran parte dell'Italia! 
Un popolo come il nostro, dovrebbe almeno goderne nell'umore, perché si sà che le popolazione latine odiano freddo, grigio e pioggia.
Ed invece non sembra cambiato nulla.
I volti angustiati, stressati, preoccupati e sfatti della gente ti fanno percepire un disagio più profondo, una fatica che spesso, troppo spesso ti fa dimenticare le piccole gioie quotidiane, quelle che ti fanno andare dritta una giornata anche quando va quasi tutto storto!
Sembra una follia pensare positivo ma bisogna partire da piccolissime cose soprattutto in questo momento storico, politico ed economico.
Che frase retorica eh!? 
Perdonate, volevo abbracciare tutto il delirio generale che ci avvolge.
Se dovete rimettere in sesto la vostra casa, che è un delirio (un termine a caso!), iniziate pian piano, non vi concentrate sul delirio totale o vi scoraggiate e gettate la spugna ancor prima di iniziare.
Si vede che è lunedì... sempre un po' cupo... eppure qualcosa di buono l'ho fatto.
Delle frolle al cioccolato con glassa di zucchero, a forma di stella perchè devo arricchire il mio carnet di stampini, alcuni non li trovavo e quindi tra cuoricini (che non ho mai amato tanto) e stelline.. per cambiare la tipica forma tonda, la scelta è stata scontata; stella batte cuore 2 a 0.
Biscotti friabili e croccanti, deliziosi nel latte (freddo o caldo), buoni nel thè ma eccezionali anche da soli!
La ricetta è frutto di mie elaborazioni di frolla negli anni ed è straprovata e testata. 
Se volete un buon biscotto al cioccolato fatto da voi, mettetevi all'opera ed in poco tempo avrete le vostre frolle al cioccolato.



Biscotti al cioccolato





























Ingredienti per 30 Biscotti
180 GR DI FARINA "00" più un po' 
30 GR DI CACAO AMARO IN POLVERE
150 GR DI BURRO
30 GR DI MARGARINA
95 GR DI ZUCCHERO DI CANNA 
1 TUORLO D'UOVO MEDIO
20 GR DI CIOCCOLATO FONDENTE GRATTUGIATO
1 CUCCHIAINO DI ESSENZA DI VANIGLIA
1 CUCCHIAINO DI FECOLA DI PATATE
1/2 CUCCHIAINO DI BICARBONATO
1/4 CUCCHIAIO DI SALE FINO

Glassa di zucchero
100 GR DI ZUCCHERO A VELO
6 GOCCE DI ESSENZA DI VANIGLIA
7-8 CUCCHIAINI DI ACQUA

Occorrente
RECIPIENTE
PLACCA DA FORNO
PELLICOLA
MATTERELLO
CARTA DA FORNO
SACÂPOCHE
STAMPINO A STELLA
GRATTUGIA
SETACCIO
PALETTA

Per cominciare setacciate in un recipiente la farina, il cacao, il bicarbonato, la fecola.

Biscotti
Nella stesso recipiente (o su un piano) con la miscela di farina, cacao, bicarbonato, fecola, aggiungete il cioccolato fondente grattugiato, il sale mescolate con la mano e nel centro mettete il burro e la margarina a pezzetti, lo zucchero di canna ed iniziate ad impastare per qualche minuto.
Poi aggiungete l'essenza di vaniglia e il tuorlo d'uovo leggermente sbattuto con una forchetta e continuate ad impastare velocemente, fate una palla con l'impasto rivestitelo di pellicola e fatelo riposare in frigorifero 30 minuti, intanto accendete il forno a 180°gradi.

Trascorso il tempo, su un piano spolverato di farina, stendete la pasta alta circa mezzo centimetro e con lo stampino ricavate dei biscotti che adagerete sulla placca rivestita di carta da forno.
Infornate a 180°gradi nel ripiano centrale del forno per circa 14 minuti, sfornate (fate attenzione i biscotti saranno morbidi e potreste romperli) con una paletta posizionateli su un vassoio per farli raffreddare bene.

Glassa di zucchero
In un bicchiere capiente mettete lo zucchero a velo, l'essenza di vaniglia, aggiungete i cucchiaini d'acqua pian piano mentre incominciate a mescolare molto velocemente con un cucchiaino la glassa, per evitare la formazione di grumi.
L'impasto risulterà denso e colloso, mettetelo nella sacâpoche e fate i vostri "disegni" a zig zag sui biscotti freddi. 
Fate asciugare almeno mezz'ora e poi addentatene uno o serviteli ai vostri amici.



Consigli
Importantissima la cottura, non dovete cuocerli troppo, i bordi non devono tendere al marrone scuro tipo nero, meglio un minuto in meno che in più.
Conservateli in un barattolo a chiusura ermetica, saranno fragranti fino a 5 giorni.
Se non avete la sacâpoche, potete fare un cono con la carta forno e utilizzarlo come tasca da pasticcere.


Nota
Il cucchiaino a cui mi riferisco nella ricetta è quello da thè che uso solitamente, leggermente più grande di quello per il caffè.










venerdì 14 dicembre 2012

Pasticcini da thè

Ci sono periodi nei quali non si è in buona forma fisica e ne capita una dietro l'altra... 
Mal di testa apocalittici che durano giornate intere e la sera vi sentite come dopo una bronza, storditi e con le orecchie che si ribellano a qualsiasi rumore oppure un "sano" mal di cervicale che vi costringe a fare movimenti degni di Robocop, per evitare capogiri inopportuni che minerebbero il vostro equilibrio.
Oppure un'influenza e poi un mal di denti spuntato non si sa da dove!?
In ogni caso se accade tutto insieme, senza lasciarvi un attimo di break, pausa o un fermo immagine che vi lasci respirare, siete di fronte ad uno dei famosi periodi: no. 
Ognuno di noi ha attraversato o attraversa ogni tanto questi periodi, a qualcuno capita più di frequente ad altri meno, è questione di sfiga o di fortuna, fate un pò voi!
In queste fasi negative, si fatica a fare tutto ma si continua a fare tutto e spesso sentiamo la necessità di semplicare le cose per rendele più leggere fintamente gestibili e questo accade anche a tavola.
Se non siete in forma non avete una gran voglia di mangiare cose elaborate o di stare ore in cucina.
Però si ha voglia di un dolce, si sà che un dolce aiuta l'umore! 
Credo non ci sia nulla di meglio dei biscotti da thè.
La ricetta che vi dò, l'ho presa da uno dei miei libri di cucina "Muffins e Dolcetti" edizioni DIX, ho aggiunto qualcosina soprattutto nella finitura, ma in realtà non ho fatto grandi modifiche.
Nel libro, questi biscotti si chiamano: frollini viennesi, probabilmente perchè arrivano da Vienna!
Sono biscotti delicati, leggeri (anche se c'è molto burro), sono buonissimi!
Potete guarnirli come ho fatto io con dei canditi (di quelli artigianali), con granella di nocciole o con cioccolato fuso come suggerisce la ricetta del libro ma l'impasto base è lo stesso.
Sono ottimi accompagnati da una bevanda calda: un thè, una tisana profumata o anche del latte caldo aromatizzato con zenzero e cannella perfetti in queste giornate fredde.
Un piccola coccola che potete preparare in 20 minuti (cottura inclusa!), basta avere del burro di prima qualità (perché in questa ricetta fa la differenza), uova fresche, una sacâpoche e sarete pronti per realizzare i vostri pasticcini da thè.


Pasticcini da thè



Ingredienti

per 35 biscotti

200 GR DI BURRO AMMORBIDITO

80 GR DI ZUCCHERO A VELO
3 CUCCHIAINI DI ESSENZA DI VANIGLIA
4 TUORLI D'UOVO
250 GR DI FARINA "00"
1 ARANCIA GRANDE NON TRATTATA (questo ingrediente l'ho aggiunto io)

Per la finitura

50 GR DI CANDITI ALL'ARANCIA
50 GR DI CANDITI AL CEDRO
20 GR DI GRANELLA DI NOCCIOLE
80 GR DI CIOCCOLATO GIANDUIA O FONDENTE
2 CUCCHIAI DI ACQUA 
20 GR DI BURRO
30 GR DI ZUCCHERO A VELO

Occorrente

PLACCA o TEGLIA 
SBATTITORE ELETTRICO 
CARTA DA FORNO
SACÂPOCHE
GRATTUGIA
RECIPIENTI
PENTOLINO
PALETTA
SETACCINO


Per cominciare tirate fuori dal frigo le uova e il burro almeno 15 minuti prima di iniziare la ricetta.

Pesate tutti gli ingredienti, setacciate la farina. 
Lavate, asciugate l'arancia e grattugiatene la buccia.
Tagliate a dadini piccoli i canditi.
Accendete il forno a 180°gradi.

In un recipiente mettete il burro ammorbidito a dadini, lo zucchero a velo, l'essenza di vanillina e montate con uno sbattitore elettrico fino ad ottenere una crema chiara e soffice.

Aggiungete la buccia d' arancia grattugiata, i tuorli d'uovo, continuate a montare qualche minuto poi spegnete lo sbattitore e versate la farina nel composto, mescolate con un cucchiaio o una spatola, fino a completo assorbimento degli ingredienti.
Rivestite una placca con carta da forno, riempite  la sacâpoche con l'impasto, usando il beccuccio scanalato largo almeno 1 cm e distribuitelo direttamente sulla placca, facendo dei cerchi o dando ai biscotti una forma ondulata.

Distribuite al centro dei biscotti rotondi un dadino di candito di arancia o di cedro, solo su una parte di quelli ondulati la granella di nocciola, quelli al cioccolato saranno guarniti dopo la cottura.

Infornate a 180° gradi per 11 - 12 minuti, i biscotti devono appena dorare ma non diventare scuri.
Toglieteli dalla placca con una paletta e lasciateli raffreddare.

Sciogliete il cioccolato in un pentolino a bagnomaria, con il burro e due cucchiai di acqua, mescolate fino a che la crema di cioccolato diventa liscia e omogenea, fatela raffreddare qualche minuto poi immergete la metà di ogni biscotto a forma ondulata nel cioccolato  e metteteli ad asciugare su carta da forno.

Spolverate con zucchero a velo il resto dei biscotti.
Aspettate che il cioccolato solidifichi e poi servite i vostri pasticcini con una bevanda calda.

Pasticcini da thè



















Consigli

Importante la scelta del burro, come già detto altre volte, il burro migliore è quello centrifugato, ottenuto dalla centrifugazione del latte appena munto e questa lavorazione è tipica soprattutto dei paesi nordici, in Italia si predilige il burro di affioramento di minore qualità e sottoposto a diversi trattamenti industriali, leggete qui per avere un'idea sulle varie lavorazioni. Non sempre è specificato sul pacchetto di burro il tipo di lavorazione,quindi informatevi prima dell'acquisto.
Per questi biscotti è importante usare una bocchetta del sacâpoche larga 1 centimetro, perchè se distribuite poco impasto, saranno minori i tempi di cottura (indicati) e finirete per bruciarli.
Il forno deve essere statico non ventilato, in genere se non specificato in ricetta si presuppone sia sempre statico ma repetita iuvant!
Dopo aver spolverizzato i biscotti con lo zucchero a velo, per rendere brillante il candito, altrimenti coperto dallo zucchero, potete utilizzare un piccolo pennellino da cucina, bagnatelo appena con acqua e passatelo sui canditi, un puro accorgimento estetico.
Se non trovate dei buoni canditi, potete sostituire con cioccolato, con granella di nocciole, mandorle o pistacchi.








lunedì 3 dicembre 2012

Stelle di frolla glassate.. perfette per le feste!

Buon lunedì! 
Siete riusciti a rilassarvi un po'?
Nel fine settimana ho notato più movimento per le strade e nei negozi.. gente che girava e osservava, ma pochi facevano acquisti.  
Crisi o non crisi.. l'idea delle feste ci spinge a sperare che magari riusciremo a comprare qualcosa di bello per coloro che amiamo, anche un piccolo dono.
Certo Natale non è solo questo.. ma la tradizione dell'albero, dei regali, di scambiarsi qualcosa.. è dentro ognuno di noi e seppure la magia del Natale molti non la sentono più da anni (me compresa) resta in questa festa qualcosa di infantile, che fa parte della nostra tradizione e che ci spinge a sperare che qualcosa di buono possa accadere a noi e a coloro che amiamo.
Con questi pensieri ieri ho impastato un po' di frolla arricchendola con spezie, mandorle e scorza di arancia, ho tirato fuori gli stampini delle feste e ho creato delle stelle di Natale friabili, profumate e belle non solo da mangiare ma anche da regalare.
Ve le presento dentro una delle mie tante scatole di latta, ottima per conservare i biscotti e per fare un dono Natalizio!


Stelle di frolla glassate.. perfette per le feste!
























Ingredienti
25 - 30 biscotti

Per la frolla

200 GR DI FARINA "00" (più un po' per stendere la frolla)
40 GR DI ZUCCHERO A VELO
100 GR DI BURRO TEMPERATURA AMBIENTE
1 UOVO
30 GR DI MANDORLE TRITATE FINEMENTE
1 CHIODO DI GAROFANO
1 PUNTA DI CUCCHIAINO DI CANNELLA IN POLVERE
1 PIZZICO DI NOCE MOSCATA IN POLVERE
1 ARANCIA MEDIA NON TRATTATA
QUALCHE GOCCIA DI ESSENZA DI VANIGLIA
1 PIZZICO DI SALE

Per la glassa di zucchero

100 GR DI ZUCCHERO A VELO 
QUALCHE GOCCIA DI ESSENZA DI VANIGLIA
8 CUCCHIAINI DA THE' DI SUCCO DI ARANCIA

Occorrente

FRULLATORE O MIX
MATTERELLO
STAMPI A STELLA 5 CM
COCOTTE
RECIPIENTE
PADELLA ANTIADERENTE
PELLICOLA
PLACCA DA FORNO
CARTA DA FORNO
SPATOLINA O COLTELLO LISCIO

Per cominciare in una padella antiaderente fate tostare le mandorle a fuoco lento qualche minuto.

Setacciate la farina e lo zucchero insieme.
Nel frullatore mettete: un pizzico di noce moscata, una punta (di cucchiaino) di cannella in polvere, un chiodo di garofano e le mandorle tostate, triturate tutto finemente e lasciate da parte.
Lavate e asciugate un'arancia.

La frolla

In un recipiente mettete: la farina, lo zucchero a velo, il burro a dadini, il mix di spezie e mandorle, un pizzico di sale, la buccia grattugiata di un'arancia, qualche goccia di essenza di vaniglia, impastate con le mani rapidamente qualche minuto (volendo potete usare il mixer) poi aggiungete l'uovo e continuate ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea create una palla con l'impasto, rivestite di pellicola e mettete nel frigorifero 30 minuti.
Accendete il forno statico a 170°gradi.
Trascorso il tempo, stendete la frolla con l'aiuto di un po' di farina e del matterello, alta mezzo centimetro circa e con gli stampini ricavate dei biscotti che adagerete su una placca foderata di carta da forno.
Infornate a 170° gradi per 12 - 14 minuti, i biscotti non devono colorarsi troppo ma dorarsi appena.
Una volta cotti, metteteli a raffreddare su un vassoio di carta o una gratella (non li lasciateli nella placca o teglia calda altrimenti continueranno a cuocere).

Glassa di zucchero

In una cocotte mettete lo zucchero a velo, qualche goccia di essenza di vaniglia e 8 cucchiai di succo di arancia, aggiungete il succo poco alla volta, mescolando lo zucchero energicamente con un cucchiaio.
Otterrete una glassa, lucida, collosa e abbastanza densa, deve avere la consistenza... della nutella a temperatura ambiente (non è un'esempio calzante, ma chi non ha mai mangiato questa crema!?)
Appena i biscotti sono freddi, con una spatolina spalmate la glassa sui biscotti (operazione certosina ma con un po' di calma potete farcela) lasciate asciugare 1 ora e poi consumate o.. impacchettateli a vostro piacimento!


Consigli

Per rendere la glassa liscia, mettete un buon quantitativo di glassa sul biscotto (un cucchiaino pieno) poi con movimenti decisi e l'aiuto di una spatola distribuitela bene, eliminando la glassa in eccesso.
I cucchiaini da thé sono leggermente più grandi di quelli usati per il caffè, in genere 4-5 millimetri in più.
Non ho esagerato con le spezie che si sentono appena noterete di più il profumo di arancia, se preferite un sapore più speziato potete aumentare la quantità del mix di spezie.



giovedì 13 settembre 2012

Biscotti Greci

Premetto, non sono mai stata in Grecia.
Ho sempre ammirato il mare turchese, le case bianche, i tipici paesaggi mediterranei dalla foto delle riviste per viaggi o nei documentari in tv.
Prima o poi rimedierò, anche perché alcuni posti anche se non li hai mai visitati.. ti ispirano!
Inoltre il Greco (il ristorante intendo!) mi piace e quando il cibo di un luogo ti attrae è un motivo in più per scoprire il paese.
Ad ogni modo...
Sere fa ero a cena da una delle mie zie giramondo ed ho assaggiato dei biscotti di frolla e zucchero a velo deliziosi, erano di una sua amica greca.
Non ne conosceva il nome n'è tantomeno gli ingredienti, ma un morso dopo l'altro ho intuito alcuni degli ingredienti e mi ricordavano vagamente i nostri canestrelli...biscotti della tradizione piemontese con zucchero a velo e farina di mandorle.
Tornata a casa mi sono documentata, su internet poi sui libri e ho provato a rifarli. Davvero buoni!
Si chiamano kourabiedes sono delle frolle cui si aggiungono mandorle tritate finemente e un liquore tipico greco (ouzo ad esempio) o l'essenza di fiori d'arancio (che io non preferisco!) si fanno soprattutto per Natale o per i battesimi.
Ho fatto un mix delle ricette lette e ne ho ricavata una che andasse bene per me.. vediamo se vi piace!
Vi suggerisco di provare questi biscotti.. ottimi nel latte, nel thè e a fine pasto accompagnati da un caffè o da una grappa.


Biscotti Greci



Ingredienti

450 GR DI FARINA 00
50 GR DI AMIDO DI MAIS
250 GR DI BURRO MORBIDO (temperatura ambiente)
300 GR DI ZUCCHERO A VELO (di cui 150 gr andranno nell'impasto)
2 TUORLI DI UOVA MEDIE
150 GR DI MANDORLE (tostate leggermente e frullate)
1 BUSTINA DI VANILLINA
1 CUCCHIAIO DI GRAPPA 
10 GR DI LIEVITO VANIGLIATO (circa 2 cucchiaini)

Occorrente

RECIPIENTE ALTO
SCODELLA
SBATTITORE
FRULLATORE
MATTERELLO
STAMPINI
PLACCA DA FORNO o TEGLIA RETTANGOLARE
CARTA DA FORNO
PIROFILA RETTANGOLARE 
PADELLA ANTIADERENTE
PALETTA

Per cominciare pesare tutti gli ingredienti e setacciare in una scodella capiente la farina, l'amido, la bustina di vanillina e il lievito, mescolare tutto.
In una padella antiaderente tostate leggermente le mandole (non devono diventare scure ma leggermente dorate) fatele raffreddare e frullate fino a ridurle in farina, non troppo fina.
Accendete il forno a 160°gradi.

In un recipiente alto versate il burro a temperatura ambiente, un cucchiaio di grappa, 150 gr di zucchero a velo, sbattete tutto con il frullatore per 5/10 minuti a velocità media.
Aggiungete all'impasto la farina di mandorle precedentemente ottenuta poco alla volta, continuando a sbattere per far amalgamare bene gli ingredienti.
Versate i tuorli delle uova uno alla volta sempre sbattendo, poi la farina con l'amido di mais, la vanillina e il lievito.
Potete rovesciare l'impasto su un piano e amalgamarlo con le mani, anche se si sbriciolerà facilmente, cercate di ottenere due palle e con l'aiuto di un po' di farina e il matterello stendete l'impasto spesso almeno un centimetro e con gli stampini ricavate dei biscotti che adagerete sulla placca ricoperta da carta da forno.
Infornate a 160°gradi (forno già caldo come sempre!) per 20 minuti, devono dorarsi appena.
Tirateli fuori e poggiateli con l'aiuto di una paletta in una pirofila, finite di cuocere tutti i biscotti e appena saranno tiepidi passateli nello zucchero a velo una volta e una seconda volta quando saranno freddi.
Poi.. saranno pronti per essere gustati!


Biscotti Greci


Consigli
Appena cotti saranno morbidi, fate attenzione a non romperli, quando si raffreddano raggiungeranno la giusta consistenza.
La grappa è una quantità esigua, evapora in cottura e non rende affatto i biscotti alcolici, quindi andranno bene anche per i bambini.
Se non preferite la grappa, potete aggiungere essenza di fiori d'arancio.
Non fateli colorire troppo in cottura o si induriranno troppo, una volta raffreddati.

Nota
Importantissima la scelta del burro di alta qualità, scelgo spesso burro Svizzero, Danese o comunque quando lo trovo, del nord Europa perché è ottimo soprattutto se fatto con  il metodo della centrifugazione, per avere un'idea di cosa parlo potete leggete quì.